當秋蟹遇上老味道　懷舊手路蟹料理除了美味，還有故事在裡面

秋天是品嘗飽滿蟹黃、鮮美蟹肉的好時節，主廚運用薑蔥、香辣、醬爆、清蒸、避風塘等各種不同的烹調手法，賦予秋蟹不同面向的美味。不過擁有超過30年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監鄔海明，卻更希望透過美食呈現出他記憶中親情、師徒、友情的味道。

像是「榮嫂薑蔥炒蟹」，是鄔媽媽的拿手好菜。鄔海明提到香港的市場有個有趣的特色，喜愛對販售不同食材的小販起順口的綽號，賣魚的叫做「賣魚勝」、賣菠菜的叫做「菠菜蓮」，而他的爸爸正是賣豬肉的「豬肉榮」，媽媽當然就被叫做「榮嫂」。榮嫂將每日多餘的豬肥肉煉成油，與新鮮海鮮以大火快炒，意外創造出更為上乘的風味，這裡鄔主廚選用菲律賓進口、肉質飽滿紮實的沙公，先洗淨切塊後以生粉清裹後放入熱油中炸熟撈起，再與爆香的薑、蔥、蠔油、豬油渣拌炒，放入粉絲，最後再置入砂鍋中煲煮收汁而成，香氣四溢撲鼻，教人垂涎。

「秘製辣椒蟹」則是鄔主廚在擔任電影《食神》廚藝總監陳東門下習藝時所學到的私房料理，靈魂為自製的辣椒醬，以手工將其切塊後與新鮮番茄切丁一同浸泡在油中封口靜置一週，讓辣椒進行發酵作用，造就餘韻甘甜的滋味。烹調時先將螃蟹洗淨後以生粉清裹放入熱油中炸熟撈起，再與自製辣椒醬以大火一同拌炒，起鍋前淋上適量白醋增加螃蟹的鮮甜並中和辣味，最後加上日本薑花切碎去腥，辣度清新圓潤，一吃就脾胃大開。

另外說到老味道，就不能不提滋補的麻油麵線，江浙料理主廚劉宜嘉便將紅蟳結合做出「酒燒麻油烹紅蟳麵線」，選用北港黑芝麻油小火慢煸老薑，把老薑香氣和辣度煸出再倒入米酒慢燜，使其酒香揮發後，再將紅蟳放入砂鍋，配著石碇許家手作麵線與切片油炸紅蔥頭入口，越吃越香。

台味十足的「紅蟳米糕」，是辦桌必吃的好料之一，據說是因為母蟹多卵，取其祝賀新人可以早生貴子，將來多子多孫之意。台菜主廚王永宗採用蟹黃飽滿的母蟹，先將豬肉、魷魚、蛋酥、紅蔥頭、香菇、蝦米炒香長糯米並蒸熟成油飯，再擺放在圓盤或小竹籠備用，再將紅蟳母蟹切塊整齊一起入鍋蒸至熟透，將其鮮甜融進米糕裡，鹹甘交融得宜，鮮美逼人。