米其林一星燒肉店搬新家！挑戰日本和牛「塊燒」技法　肉質更Juicy

去年榮獲《臺北臺中米其林指南2020》一星的燒肉店「俺達の肉屋」，由於空間不大，原本就不容易訂到位，摘星後獲得極大迴響，想吃到就更難了。前陣子聽說主廚鍾佳憲(Sam)想要搬新家，預估會換大一點的空間，沒想到，新店與舊店距離僅一店面之隔，格局、動線、坪數、客席座位數設計都相同。

Sam解釋：「不希望改變太多，我們的忠旨還是希望客人能以輕鬆心情享受燒肉。」除了延續相同動線，保有流暢的出餐節奏，維持肉品從廚房抵達餐桌所經計算的時間與適度溫度，充分掌握出餐服務的「黃金流程」。

最特別的是，Sam一直在挑戰不同口感的可能，此次帶來日本「塊燒（塊焼き）」技法，以其對燒肉通透的鑽研與講究，將肉品切成具有一定體積塊狀的塊燒，在下刀時必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分佈，經驗不夠的人可辦不到呢！

  值得一提的是，由於塊燒較厚，為了呈現適當肉汁與油脂在肉塊裡滾動的平衡美味，必須選擇油脂含量不能太多的瘦肉，以腰脊芯、內臀芯、芯芯、臀肉蓋、龜之子，甚至是頂級的牛舌根作為塊燒的主要食材。

  搬到新地點之後，為了讓客人能在燒肉之外有不同有選擇，他自行研發出不少讓客人一吃成主顧的一品料理，像是以北海道海膽、富山灣白蝦堆疊的奢侈「極上生牛肉」，一口吃下，在嘴裡爆發出鮮甜、軟嫩、脆彈等多種口感。

  「牛百頁刺身」是將牛的第三個胃，透過不斷清洗等繁複步驟除膜而成，再以日本麻油、橙醋簡單調味，半生熟的口感爽脆解膩。

  「俺達の冷麵」以昆布柴魚高湯為基底，搭配番茄碎、柚子皮、梅肉等調味，並以冷凍過的檸檬片取代冰塊來維持湯頭比例，再加上口感清爽的素麵，滋味高雅。