精制11道百年歷史的「順德菜」　焗魚腸、炸鮮奶不平凡的菜色請客真的有面子

喜愛吃粵菜的朋友們，聽過一句「食在廣州、廚出鳳城（順德古地名）」這句話嗎？致力於推廣傳統粵菜的「十二粵」從10/8至年底，推出粵菜中最具代表性的順德菜，由行政主廚徐孫孝親自掌勺，共11道台灣不易見到的順德菜式，包括：砵仔焗魚腸、魚腐浸時蔬、煎釀虎皮椒等，一嘗師傅精湛廚藝下，如何用日常食材做出不平凡的好味道。

順德是粵菜的發源地，也是廚師之鄉，故有「廚出鳳城」之說，由於順德菜講究「巧手精工」如今近乎失傳，就算有師傅會做，也因為做工繁複而作罷。

不靠海的順德菜色多以河鮮為主，其中最具特色也最考驗耐心的「砵仔焗魚腸」，主廚選用本地虱目魚取代鯪魚，取其魚腸後先除去帶苦味的魚膽與黏液後香煎去油，再以薑、蔥、蒜、陳皮調味，搭配雞蛋與油條先蒸後焗，帶出魚腸獨特的油潤鮮味。

遠近馳名的順德魚腐，則是以草魚肉及蛋白攪打成魚漿，再以低溫炸成入口即化、柔軟鮮甜的金黃魚腐。主廚分別以清爽及濃烈兩種作法，帶出魚腐百搭風味：「魚腐浸時蔬」以特製魚湯為底，熬煮魚腐及時蔬，滋潤飽滿清香撲鼻；「蝦籽紅燒魚腐」則以蒜片爆炒出濃烈海香的蝦籽，搭配紅燒魚腐與蕈菇，味濃汁厚，鮮香下飯，能為味蕾帶來不同感受。

至於甜點也十分有特色，由於順德大良盛產水牛奶，心靈手巧的順德人因此研發出不少牛奶食品，與「炒鮮奶」齊名的「大良炸鮮奶」，需先將鮮奶製成果凍狀再冰鎮，待凝固切條後，再裹上特製醬料炸至金黃，外脆內嫩、細膩鮮滑還帶鮮甜。

十二粵

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