【熟成魔法攻味蕾3】不只火腿香　咖哩靜置48小時更對味

很多人聽到熟成，以為只有運用在牛排

引進義大利火腿的大山洋行表示，受歐盟法定產區DOP所保護及規範的CITTERIO帕瑪火腿，產自義大利帕瑪省Felino小鎮。從幼豬出生時就開始嚴格管控健康，選用穀物與製作義大利乳酪之王—─帕瑪森乳酪的乳清為主食，讓豬隻保有有鮮嫩香醇且勻稱的脂肪。在火腿十六個月風乾熟成的過程中，只用粗鹽，加上溫度、溼度的嚴格監控，造就出清甜柔軟帶點核果香氣的獨特風味，而入口時豐富醇厚的鹹香滋味，是經過海鹽、酵素與時間淬鍊的味道。

另一款「十四個月熟成聖丹尼爾火腿」，產自義大利正統法定聖丹尼爾產區。聖丹尼爾火腿的特性是口感細膩、有甜潤感，削薄片單吃就很美味，且入口後餘韻在口中久久不散。

J-Deli

地址：台北市大安區安和路2段209巷12號1樓

電話：（02）2736-0882

香料也能熟成  通庵熟成咖哩

通庵熟成咖哩的店面小巧，負責規劃營運的人卻大有來頭。二十七歲的陳子洋曾獲得「聖沛黎洛年輕廚師競賽」東北亞區域賽冠軍，台灣首位米其林二星名廚江振誠、被封為「白松露之王」的義大利籍米其林三星主廚Umberto Bombana，都曾在這場賽事前，擔任陳子洋的特訓導師。被問到為什麼會想要做熟成咖哩？陳子洋笑著回答：「前一份工作的餐廳中，廚房有位師傅會做印度咖哩，發現將咖哩靜置一周之後，味道變得柔和，激起我想做熟成咖哩的念頭。」

炒後靜置  味趨溫潤

店內目前只供應雞肉熟成咖哩、牛肉熟成咖哩及綜合熟成咖哩三款定食，熟成的部分只運用在香料及咖哩醬，香料經過炒製之後便靜置熟化二十八天，讓強烈的辛香味趨於溫潤。而使用大量洋蔥、番茄、蘿蔔等蔬菜熬製的咖哩醬，則是在煮好之後先降溫再放冷藏，等待四十八小時的靜置熟成，讓蔬菜甜度完全釋放到醬汁裡，成就最完美濃郁的狀態。「嘗試過不同的熟成時間，現在做出的風味是我最喜歡的味道。」

此外，雞肉與牛肉的做法，也陳子洋的獨到之處，雞肉是用日式的八方汁（昆布、柴魚、清酒、味醂）輕漬，牛肉則是用中式牛肉湯滷製。另外再搭配帶皮馬鈴薯及酥炸溏心蛋，陳子洋說酥炸溏心蛋的靈感來自泰國的「女婿蛋」，酥炸過的蛋表皮出現皺褶，能夠巴附更多咖哩醬汁。他還強力推薦嗜辣者試試自製的香料辣油，以大紅袍、青花椒提煉而成，麻中帶香，而生切洋蔥丁和油漬蒜苗絲點綴視覺之餘，亦帶來口感上的辛口層次。一碗看似簡單的咖哩飯，兼顧了視覺、嗅覺與味覺，是經過嚴密構思之後的作品。

通庵熟成咖哩

地址：台北市大安區通安街115號

電話：0928-216-527

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