星廚新氣象2／法籍主廚不走傳統路　「AW Restaurant秋」獻上摩登新派法餐

近期高雄的fine dining（精緻餐飲）市場愈來愈精彩，除了Papillon有法籍名廚坐鎮，御盟集團看準國境開放、差旅商機復甦，而於9月底全新開幕的酒店式公寓「御盟國際驛館」，也以季節流轉為命題，於館內打造「S・S・A・W春生夏・秋藏冬」四間色彩各自鮮明的餐廳，並禮聘來自法國、擁有32年fine dining資歷的DavidChauveau擔任行政總主廚，其在遊歷英、美、亞三大洲期間任職於多間星級酒店餐廳，更累積獲得5顆米其林星星。學習正統法餐出身的David，笑說自己早已不滿足於純做傳統法式料理，他為「AW Restaurant秋・星級現代法餐」帶來一系列洗鍊優雅的「摩登新派法菜」，從首季套餐可看出其強調食材原味，希望傳遞有機健康的理念。

在本季菜單中，主廚認為最能代表自己想法的是冷前菜「法式鮪魚塔塔」，選用高雄近海鮪魚搭配櫻桃番茄、草莓、西班牙醃漬甜椒、覆盆莓醬等綜合蔬果，不僅色彩繽紛、爽口開胃，更使用源於北非的哈里薩辣醬（Harissa）調味，集甜、鹹、酸、辣於一身；熱前菜「燉煮鮑魚」則可看出主廚經歷過亞洲文化洗禮，他將紮實Q彈的鮑魚先舒肥過再以法式奶油香煎，淋上以雞骨湯熬煮的醬汁，並搭佐用海藻醬汁、蔬菜高湯及起司熬煮的義大利燉飯，中西元素相輔相成；另一道熱前菜「紐西蘭牛舌」同樣具有融合元素，搭配自製泡菜及青醬蒜味美乃滋、韓式辣醬美乃滋，讓意外軟嫩的牛舌也有更多豐富滋味。

而David希望讓人吃完沒有負擔、味蕾輕盈的烹調概念，特別能從海鮮主餐「波士頓龍蝦」體現出來，這道菜上桌時先倒入龍蝦澄清高湯、噴灑少許羅勒橄欖油添香，沒有太多複雜調味，突出龍蝦肉的，彈牙與鮮甜；而頗受台灣人喜愛的和牛在主餐選擇中亦有一席之地，「日本A5和牛菲力」是將日本鹿兒島純種和牛反覆煎烤靜置，可蘸取一點由荷蘭醬為基底變化而成的伯納西醬（Béarnaise），亦可搭配以松露油拌炒出香氣的野生蕈菇，簡單即是美味。餐後各款盤飾精巧的甜點則是另一位法籍甜點總主廚Delcourt Laurent的傑作，例如人氣甜點「香水覆盆莓」以覆盆莓巧克力創作宛如花瓣的外衣，包夾著荔枝香緹、法式杏仁海綿蛋糕等內餡，帶來優雅酸甜的香氣。　

其實主廚David才剛從上海轉往港都不久，雖然他曾於多年前在台擔任亞都麗緻大飯店主廚，但時移事往，許多台灣食材的尋找、環境的重新適應，加上人才培訓等問題，皆是新的考驗。幸而其於短時間內為餐廳設計的首季菜單，經典中仍不失創新，將來能否在熟悉台灣市場與產地後，巧妙融入更多風土、更加突顯有機理念，也成為饕客的一大期待。

AW Restaurant秋・星級現代法餐
電話：（07）974-1218
地址：高雄市三民區九如一路815號2F
營業時間：週一～週五17：30～21：30；週六、日及假日11：30～14：30、17：30～21：30
網址：ssaw.com.tw
備註：各套餐依價格可選擇不同道數的前菜、主餐與甜點，主要提供2,280元、2,880元、3,280元三種價位，另有素食套餐2,080元，若想選擇特製的8,000 元Exclusive套餐，需於一週前預訂，以供應10～12人為主，以上皆須另加10%服務費