2022米其林前哨站1／高雄拚摘星 名廚交流高端餐飲 江振誠分享最愛的鹽埕小吃

2022《米其林指南》預計將相當精采，因為自從宣布會將高雄與台南納入評鑑城市後，兩縣市便推出不少相關活動，展現摘星欲望。例如高雄在今年初以特色餐酒館為主題，邀請60間餐廳舉辦「Bon Appétit ! Kaohsiung高雄餐盤發見計畫」，並製作「食旅高雄！味蕾探索地圖」。今（18）日高雄觀光局與晶英國際行館更於金馬賓館當代美術館，以Ukai-tei Kaohsiung廣瀨晉平料理長為代表，聯手國際名廚江振誠舉辦星級客座主廚分享座談會，會中兩位主廚交流追求星級料理的心路歷程、極致餐飲（fine dining）的經營心法，以及對高雄餐飲的實質建議。

此座談會採邀請制進行人數降載，會中橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的知名主廚江振誠表示，星級主廚需具備「3P哲學」：「熱情」（passion）、「耐心」（patience）、「毅力」（persistence），即是要歷經磨練，且無論多久都對料理充滿熱情，還要具備極強的抗壓能力。他也表示每套套餐用餐時間正常約90~120分鐘，就是一部電影長度，如何創造「共感」，甚至讓人結束後有所反思相當重要，這也是fine dining與一般料理的不同，料理如同寫日記，環境變化是重要的養分，希望能透過料理為時代留下些什麼。

廣瀨晉平則以「和食」出發探討職人精神，並提到要因地制宜，像他在台北UKAI工作時，因是割烹料理，特別強調面對面讓客人從吧檯直接感受料理熱氣與料理人的熱情，而高雄UKAI雖無吧檯，但可將在地風土帶入料理中，像魚市場景象、壽山等自然景觀都是其靈感來源，依然可用日本精神傳達在地食材的美好。

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接受styletc記者提問時，兩人也認為米其林評鑑納入高雄，可以激起在地高端餐飲的良性競爭，廣瀨晉平表示，料理人不可能不在意奪星，這可能會變成勇於挑戰自己的契機；江振誠則說，因為大家都會期許自己成為料理界天花板，「絕對是好事。」

由於米其林除了高端餐飲，還有必比登推薦，江振誠也大方分享他難忘的高雄小吃，例如鹽埕的筒仔米糕、阿婆綜合茶，還有新興區的阿霞燒肉飯、前鎮區苓雅市場白糖粿也是心頭好。他也提到，每個城市都有代表性小吃，卻沒有代表性fine dining，料理人該怎麼善用在地元素，或許也可向小吃借鏡。

而在高端餐飲深度化部分，還能結合藝術，像兩位名廚將於4/19～4/21在晶英國際行館攜手舉辦藝術跨界客座餐酒，該饗宴以金馬賓館當代美術館展覽「有光的地方」中的8件藝術作品為靈感，兩人創作共8道料理及5杯餐酒，該專案目前也已完售。

江振誠分享，他以參展藝術家御盟集團董事長邵永添畫作「沒有黑」為靈感，創作壓軸甜點，用奶酪、冰淇淋、蛋白霜餅等堆疊，並灑上食用玫瑰花碎片，呈現創作者看似恣意卻有強烈結構性的特色；廣瀨晉平則選用棲息於日本富士山灣深海的螢烏賊，象徵邵永添的畫作「生生不息」，螢烏賊為繁衍後代到淺海產卵，並以藍色光芒點亮海岸線，展現生命的綺麗與生生不息的延續。