系出名門1／現代居酒屋山男　融合日式與台灣味

今年米其林名單中，MUME雖退至餐盤推薦名單，但不少人發現，創辦主廚與多位副主廚們，早於過去幾年陸續從餐廳退役，另闢戰場。他們選擇哪些料理，燃燒深埋內心的餐飲魂呢？

居家烤肉自己來　生鮮組合正夯　頂級食材搶市

創立「山男」居酒屋的王一山是前MUME副主廚，曾待過紐約米其林三星的 Per Se、Eleven Madison Park，以及倫敦米其林一星的 Fera，2014年回到台灣加入MUME創辦團隊，直到2019年離開Fine dining體系，開啟創業之路。

想走平易近人路線，又希望能多見到客人，小巧居酒屋不小心開太大成了「割烹未滿」，融合日式與台灣風味，以西式新派手法呈現，用Fine dining等級的食材做大眾料理，今年也順勢新增tasting menu回應客人的期待，單點菜單依然保留。

只能在套餐吃到的「鴨肝布丁」靈感取自茶碗蒸，鋪上清酒凍與自製發酵辣椒、芒果醬以及鮭魚卵，是道風味濃郁、口感滑潤新奇組合。客人接受度高的「松阪豬」以自製鹽麴醃漬後炭烤，搭上佛手瓜、芝麻葉、烤水蜜桃，拌上自製梅子味噌、紅紫蘇醬，酸甜解膩。

在居酒屋單點的鮭魚以低溫烹調，是熟食，卻保有生食彈性，佐以蛤蠣芡汁與胭脂蝦油提味，蜂蜜脆片、炸吻仔魚增加口感；「油封小卷」搭上清爽綠竹筍、柚子白蘿蔔泥、海鮮奶油醬汁，互相襯托風味、層次豐富。

山男Yamasan
地址：台北市光復南路260巷34號1樓
電話：（02）2778-0978
價位：個人套餐1,280元