千層甜點2／千層酥、肉桂捲大勢甜點　中秋新品有巧思

不讓國王派專美於前，台灣還有不少以千層技法製作甜點與烘焙點心的店家值得認識，例如近期遷址、預計9月底將在捷運六張犁站周邊開幕的「午冬甜點」，便以千層酥闖出名號，先前在台北車站商圈開店時常引起排隊熱潮。店主王午聖與妻子冬華，一人負責製作、一人負責構思，有多款甜點還融入茶與台灣水果等元素。

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午冬甜點這次為了中秋設計5款新品，其中「柚香金萱千層酥」在派皮中包夾柚子和金萱茶兩種甘納許，可以嘗到柚子餡的甘潤酸香，與接續而來的金萱甜香茶味。另外「發酵綠豆椪千層卷」則發想自綠豆椪，將綠豆沙、肉鬆取代肉燥包裹在可頌麵皮中，頗有食趣。

而「承繼工作室」負責產品研發的陳佳揚，曾於世界排名第八的米其林三星餐廳L'Arpège工作、擅長各種蔬菜和肉類料理，後來因對甜點有興趣，轉至法國雷諾特Ecole Lenôtre主修甜點，他擅長複雜風味堆疊，卻能展現極佳平衡。今年新推的「3in1肉桂捲組合」，包含經典肉桂阿曼、濃厚版肉桂阿曼和肉桂巴布卡。「經典肉桂阿曼」的麵糰使用法國進口小麥粉，加入自養老麵、鮮乳、蜂蜜等，且經長時間發酵，內餡混合紅糖和現磨玉桂粉，以類似可頌製法，在麵皮上塗抹一層奶油、一層紅糖玉桂粉，反覆摺疊擀壓，造就了酥香麵包體。而「肉桂巴布卡」則在麵皮擀壓好後，才塗抹具有厚度的紅糖肉桂粉，讓麵包和肉桂各自的存在感更明顯。

8月下旬才開幕的「JR東日本大飯店台北」，據styletc記者了解，旗下的「品頌坊」招牌甜點為每日限量一顆、需三天前預訂的「一本櫻」，栩栩如生的櫻花樹由巧克力捏製，並以檸檬紅寶石巧克力慕斯搭配Q彈的青蘋果果凍，增加口感層次。這次西點烘焙主廚何文正也運用片狀和塊狀萊思克發酵奶油製作可頌和甜點，像是放大版「貴妃可頌」，除了外層酥脆，內餡也注入法國人喜愛的覆盆子果醬和荔枝風味北海道鮮奶油起司，酸香甜潤還留有荔枝餘韻。「黑糖無花果磅蛋糕」則在大量粉油拌合中，添入台灣產黑糖和無花果乾碎，濃厚香氣令人陶醉。

而曾與名廚江振誠合作推出「世界第一杯米其林手搖飲」的飲品品牌「好喜堂」，今秋的「IN奶蓋」系列，是先將萊思克奶油製成乳霜狀奶蓋，置於杯中凍硬，創造出冰淇淋般的口感，再搭配好喜茶王、四季如春、雨朵紅茶等店內人氣單品做成茶飲，消費者可先品嘗凍奶蓋的涼滑口感與濃醇乳香，再將之加入茶湯中變成香氣獨具的風味奶蓋茶。