新食感台菜2／十得私廚　酒家菜巧用食材原味

「十得私廚」主廚林如仕端出的料理，道道都是豐盛澎湃，果然是早期有錢阿舍才吃得起的「酒家菜」。酒家菜指的是從日治時期到台灣光復時期的高級餐館，當年士紳階級多會在酒家款待賓客，為了要讓主人有面子，菜色繁複精緻是一定要的。

林如仕縱橫廚藝界40多年，對酒家菜如數家珍，他不僅自己做，也在餐飲科教課，希望把老台菜文化跟技術傳承下去。隨著現代人對健康日趨重視，他在料理中加入養生概念，盡量保留食材自然原味，「還原傳統老味道很重要，也要讓客人吃了沒有負擔。」

「十得小籠米糕」是傳統紅蟳米糕的改良版，特別將米糕做成球狀，搭配的是避風塘軟殼蟹。（840元）（圖／于魯光攝）

具指標性的「番茄排骨鍋」是醒酒湯，以紅麴醃製新鮮軟骨排，甘甜順口，顏色也討喜，湯頭以大量番茄與老母雞高湯、自製酒釀帶出香氣和喉韻。「栗子燒豬尾」以紅麴為豬尾提味增鮮，再與栗子、杏鮑菇放入老滷中細火慢燉，並添些豆瓣醬增加甘味。

「栗子燒豬尾」的豬尾肉質香嫩Q彈，加入栗子與杏鮑菇，更養生健康。（680元）（圖／于魯光攝）

「魚頭獅子鍋」看得出巧思及功力，將經典的砂鍋魚頭與獅子頭結合，獅子頭裡面竟然包了鴨蛋黃和芋頭泥，最外層包覆手工肉燥後再炸，林如仕得意地說：「外面絕對吃不到！」

「魚頭獅子鍋」除了鰱魚頭及獅子頭，還有扁魚、蛤蜊、大白菜、番茄和香菇等，整鍋滿滿好料。（980元）（圖／于魯光攝）

十得私廚

電話：（02）2562-9419

地址：台北市中山區南京東路二段20號2樓

「十得私廚」用餐區以圓桌為主，透過超大片窗戶欣賞外面熙來攘往的街景。（圖／于魯光攝）

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