嘗盡台灣首位摘星女主廚的料理之路　全新主廚套餐9月下旬推出

穿著米其林提供的白色廚師服，台灣米其林首位拿下米其林一星的台籍女主廚黎俞君，依然還是那個自信、豪氣，在廚房裡氣場強大的奇女子。廚師生涯已經來到第36年，她位在台中市政路的無菜單法式料理餐廳早已受到熟客肯定，摘星對她來說只是錦上添花。

不過，為了讓對她並不那麼熟悉的客人更認識她的菜，設計了整套共10道菜式加上餐後茶點的「過去、現在與未來」套餐，自9月下旬起供應，首度將黎主廚多年來在西班牙、義大利和法國習藝內化後的體會，各階段走過的料理之路，以套餐形式完整呈現。

主廚套餐採倒敘式手法，以「前衛」、「清爽」、「傳統」三部曲分別演繹。一開始的Amuse bouche開胃小點，就讓人眼睛為之一亮，吃進嘴裡的感受更是驚喜不斷，「覆盆子洛神玫瑰杯」靈感源於法國經典甜點巴巴露亞（Bavarois），以蔬菜高湯與洛神汁製成的明膠，包覆著帶些微荔枝風味的食用香水玫瑰與覆盆子打碎成醬汁，加入打發鮮奶油拌勻，以急速冷凍手法製成如慕斯口感的晶球。

點綴上食用孔雀花瓣的「花瓣普拉達千層酥」，則藉由花瓣獨有澀味與質地，讓滑軟起司與千層酥脆口的質地再放大，對比鮮明。而「跳跳糖．芋泥油封鴨短雪茄」，則將傳統法國名菜「油封鴨（Confit de canard）」解構再重組，將油封鴨打碎後添入大甲芋泥再圍裹上蛋白薄餅，以雪茄外觀展現食趣之餘，也讓風味厚重的鴨肉減去油膩感，而兩側點綴的跳跳糖則成為驚喜亮點，帶來活潑鮮明的層次。

「白帶魚可麗露」是世界海洋大廚之稱一西班牙米其林三星主廚安吉爾萊昂（Angel Leon）的致敬之作，去骨白帶魚肉與奶油等為內餡，外層則以白可可脂製成可麗露，以可可脂微甜對比出白帶魚泥鹹香。

接下來黎俞君巧妙將法國菜融入摩登元素，「法國魚子醬．澎湖軟絲．番茄清湯．莫札瑞拉起司」是用新鮮直送的澎湖軟絲，透過番茄萃取、風味酸香幽微的澄清高湯為底，為軟絲海味襯托得更加鮮濃滑腴、質地彈Q，加上潮味濃烈的魚子醬，呈現自然海洋鮮鹹味，值得一提的是還將每公斤售價高達30萬元的微藻粉（Plankton）點綴於高湯中，風味更加優雅。另外還有「海膽燉飯佐檸檬醬」以及可媲美比利時頂級貽貝的馬祖黑殼淡菜為食材的「馬祖淡菜．櫛瓜高湯」，海鮮與蔬果的搭配，滋味清新宜人。

最後的走向即是回歸經典，秋冬時節在法國出現率極高的「布根地燉牛肉」，忠實呈現濃稠厚實的法國風味底蘊。黎俞君以牛骨、牛筋等慢熬近5天，將醬汁濃縮到風味盡收，過程中需不斷撈去油脂，只留下濃稠的膠質感；而牛小排則先以舒肥法用68度慢煮約17小時，上桌前再刷上紅酒醬汁，讓牛肉表面留有紅酒醬濃裕馨香，吃來卻不過於膩口，搭配上合適紅酒更能提升風味層次。

「龍眼木烤伊比利豬．茄子泥佐黑蒜」最上面冒出的綠芽是帶有酸度的食用酢漿草，薄透杏鮑菇圈圍起的是層層堆疊的伊比利豬肩胛薄片、碳烤茄子，一口吃下，彷彿品味到農夫辛苦種植農作物的所有美好。

甜點二選一之中的「創意提拉米蘇」以解構手法打造如建築意象的外觀，將傳統的提拉米蘇元素拆解成片狀巧克力與馬斯卡彭起司層疊表現，佐上雪利酒餐搭的風味更顯完整。而「日式抹茶柚子舒芙蕾」法式白乳酪柚子舒芙蕾加入京都宇治抹茶提升爽口感與幽微茶香氣，烤好的舒芙蕾外觀蓬鬆飽滿，入口口感則是如雲朵般輕柔。