朝聖台牛4／牛骨！首創辣鍋　牛五蔵-肉鍋 x 塩ホルモン

「牛五蔵-肉鍋 x 塩ホルモン」（牛五蔵）老闆劉柏翰手持肉刀，將溫體牛仔細地修完肉後再捲起，厚厚的切下一輪又一輪的肉片。顏色鮮紅、肥瘦均勻、紋理清晰，這盤手切肉正是店裡的招牌肉「主廚推薦嚴選牛」。

在台南，牛肉湯同業競爭多，人人都有自己的撇步，劉柏翰家族經營肉牛的屠宰與配送，自然拿到極品部位。「牛肉湯要好吃，肉占了很重要的部分。開店一定要知道，怎麼區分牛肉品質，所以跟肉商的交情很重要。」劉柏翰點出其中奧妙，母牛比閹公牛的肉質好，右側肉又比左側好，老一點的就別提了。

「店裡用的都是母牛的右側肉。」此話一出已決勝負。肉拿得這麼好，經營牛肉湯店不就穩賺，為什麼店開這麼大？本刊記者好奇追問。

「牛全身都是寶，只吃牛肉實在可惜，我想將台牛極致化，讓台灣牛全身發光，所以去日本考察很多次，看出一些心得。」劉柏翰想做的一如在牛五蔵粉專所寫的「牛肉湯」、「牛肉燥飯」和熱炒等府城美食，他更推出業界首創的「牛骨麻辣鍋」，未來計畫上架台灣溫體牛與牛內臟的燒肉。

「牛骨麻辣鍋」以牛骨加上22種中藥熬製湯底，再以牛油加入豆瓣醬、6種椒、白豆蔻等辛香料炒製，最後加入自製紅油、蔥、蒜、鴨血豆腐加以燉煮，上桌後，只聞到撲鼻的香氣，不霸道亦不搶食材滋味，果然上乘。

此外，過去用來款待熟客的「極上牛脆脂」（胸油），每次一端上桌便引起騷動，汆燙過的牛脆脂，爽嫩中帶有甜味與油香，入口彈Q，頗為有趣。

最後大推「芥藍牛肉」與「薑片麻油骨髓」，前者在沙茶中放入豆瓣，加以白芥藍一同爆炒，噴香有味。後者則以香濃的台南麻油老薑煸香後爆炒骨髓，起鍋前，噴點清酒提味，色香味俱全。我相信，若說牛五蔵是台牛精彩的復興基地，名符其實。

牛五蔵-肉鍋 x 塩ホルモン

地址：台南市安平區建平路577號

電話：06-2970709

營業時間：11:00-23:45

公休：周一