【百變粵菜4】新醉紅樓　潮州菜一展精湛刀工

在台北要找道地的潮州菜餐廳，三根手指頭數得出來，位在天水路、以潮州菜與台式酒家菜見長的「新醉紅樓」便是其一。步入店裡，只見四十、五十歲的資深外場人員，利索地整桌、擺上碗筷，而老闆陳順柏前一秒還在向本刊記者講解菜餚特色，轉身又回到廚房內場盯備料，全副武裝戒備只為了今夜菜色，這可是老菜館才有的氣勢。

當班師傅正是十三歲就跟著香港師傅學潮州菜的李萬來主廚，七年前被老闆找來掌勺，延續手藝。這裡注重刀工、講究原味，有不少外頭嫌煩不賣的潮州手工菜。好比考驗廚師功夫的「石榴雞」，透薄的蛋白皮，裡頭包著蝦仁、雞肉、花菇、筍丁，外表雖樸素，但一口咬下全是山珍海味；製作甜食「反沙芋」更不簡單，老師傅前後擺弄著大鍋、翻炒鍋鏟沒停過，耐心地把糖水反覆炒成沙狀，直到完整包覆條狀芋頭，若沒硬底子功夫，失敗率極高。

地處靠海的潮州，無海鮮不成宴，凍蟹、凍魚的「打冷」吃法就是特色菜。所謂的「打冷」，是把新鮮海鮮煮熟後，放涼或冷藏再上桌。看似簡單的「滷水」，也是評斷廚師功夫的一環，加入蔥薑蒜，以及桂皮、八角、黃耆等中藥材的大鍋滷水，不死鹹、回甘有韻，以此滷製的鵝肉、鵝腸、掌翅等，爽脆入味。

新醉紅樓菜館

地址：台北市大同區天水路14號2樓

電話：（02）6618-7822