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「淮揚菜」台灣在地食材入饌 中西雙主廚打造客製化菜單

(左上)老鴨尖筍魚圓燉花膠、(右上)津白揚州獅子頭燉花膠、(左下)香蔥鱔魚鮮蝦乾拌麵、(右下)自製泡椒蒸鮮魚。(圖/業者提供)

以「飯店內的西式私廚」累積不少忠實顧客的台北松山意舍酒店,今年推出全新的中式私廚,以中國四大菜系之一蘇系的「淮揚菜」為主軸,台灣在地食材入饌,色、香、味再度昇華,有大桌菜也有個人套餐,可單吃西餐、中菜,或是想中西合璧,由雙主廚聯手打造私廚菜單,皆能客製化。

主打的主菜「老鴨尖筍魚圓燉花膠」將整隻上選肥鴨表皮煎熟,塞入金華火腿、蔥、薑,並加入香氣逼人的紹興酒、時令鮮筍,以大砂鍋文火燜燉數小時,整隻鴨軟爛到精華化入湯中,使湯汁呈現乳白色,再加入軟嫩如豆腐的純手工魚丸,魚丸是用肉質細嫩的草魚肉過篩打製,手工製成細緻緩慢,一天只能做數十顆,湯品味鮮、潔白的湯品,令人難忘。

另外還有淮揚菜的代表菜之一「津白揚州獅子頭燉花膠」,主廚以熬製數小時的高湯吊鮮,獅子頭以新鮮的黃魚切丁再拌入蝦泥手工揉製成球,每一口都吃得到淮揚菜幾千年的文化底蘊和烹飪精髓。「慢燉煙燻牛煨鮑魚」製程精細繁雜,美國牛排需以白滷汁醃製2個晚上,再進行舒肥,上桌前以原木燒烤炙燒,鮑魚則以鳳爪、豬皮、老母雞、金華火腿、赤肉、桂圓熬製成上湯,慢慢煨煮入味,形成一道中西合併的創意菜色。「香蔥鱔魚鮮蝦乾拌麵」將現殺活鱔魚經素油爆、葷油炒、麻油燒等多重工序精巧烹調,麵條淋上主廚自煉的三星蔥油,搭配簡單煎烤過的鮮蝦,整道菜鮮味十足。

(左)慢燉煙燻牛煨鮑魚、(右)慢燉煙燻牛煨鮑魚。

松山意舍私廚包廂各具特色,現代化的裝潢搭配別緻的傢俱,如同家一般溫馨舒適。可看見台北101的包廂「Studio」格局方正,可容納10至16人,包廂內設有獨立的廁所,隱密性極佳。「Que 1」包廂坐擁270度落地窗高空美景,可容納10至36人,包廂內設有料理台,可近身欣賞主廚大展身手,套餐每人3,500元起。

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