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料理流行混搭風!泰國「廚壇金童」到台灣 以法式烹調手法做出泰魂法菜
2019-12-08
記者 / 余玫鈴
擁有「廚壇金童」美譽的泰國主廚伊恩.基第差(Ian Kittichai),執掌的餐廳曾經連續5年入選「聖佩黎洛亞洲50最佳餐廳(S. Pellegrino Asia's 50 Best Restaurants)」,最近受邀來到台灣,做出以法式烹調手法以及泰式調味風格的精彩料理。
伊恩主廚設計的菜色除了有「泰魂法菜」特色之外,大量使用台灣海產以及時令水果入饌也是吸睛重點,鰹魚、明蝦等海鮮及蓮霧、西瓜、柚子等水果等都是盤中主角,搭配層次與口味鮮明的醬汁,道道都驚艷食客的視覺與味蕾。
開胃小點「Miang Kham」是泰國拉瑪五世時期的御廚特別為泰皇所準備的點心,傳統作法是將花生、干蔥、蝦米等食材,淋上醬汁後以菜葉捲起後品嘗。伊恩主廚改成以Tapas的手法呈現,首先將麵粉、米粉、鹽拌成的麵糊放入模具製成塔皮來取代菜葉,配上台灣現流魚獲產量第二高的鰹魚、新鮮椰子肉、花生、蝦米、乾蔥頭、小辣椒,佐以魚露、椰子糖、南薑、蝦醬所製成的醬汁而成,鮮甜與辛香交融的風味與口感,令人胃口大開。
涼拌料理「蟹」的主角是肉質細緻甘美的毛蟹,洗淨煮熟後取出蟹肉,搭配新鮮柚子肉與切丁的蓮霧,再拌入以椰奶、魚露、香茅檸檬汁、薑、辣椒醬等調製而成的爽口醬汁,上桌之前再綴上增加口感的迷你芽菜與海藻,一口嘗盡酸、甜、鹹、辣、鮮交織而成的多重風情。
只要去過泰國的朋友,一定對泰國的國民紅茶「手標紅茶」不陌生,伊恩主廚把手標紅茶的茶葉浸泡後取出萃取液,依序加入白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳,與鮮奶油拌勻後,放入特製模型製成杯子形狀,中間的底部先放入以藻膠和紅茶萃取液製成的自製珍珠,再疊入以紅茶萃取液、雞蛋、糖和玉米粉放入鍋中慢煮至濃稠狀的泰式奶茶卡士達醬而成,利用熟悉的味道做出大膽創新的趣味甜點。