中餐廳新主廚上任　推精緻擺盤、兼容並蓄「新台菜」

近幾年「台味」蔚為風潮，然而與過去講求傳統風味不同，愈來愈多餐廳以精緻化擺盤加上兼容其他菜系烹調做法，走出自己的風格。Styletc記者注意到，北投麗禧溫泉酒店的「雍翠庭」中餐廳由新任主廚黃胤凱領軍，即日起推出的全新菜單便以「新台菜」定調，規劃多款中式套餐與約20道單點料理，以經典台味元素結合高級食材，搭配悉心雕琢的精緻擺盤，打造全新視覺與味蕾體驗。

新任主廚黃胤凱曾任職於台北喜來登請客樓，自學徒一路晉升至副主廚練就紮實基本功與食材特性掌握度，並參與米其林摘星歷程，期間更跨足挑戰泰國菜與台菜餐廳，擁有近20年料理經驗。這次推出的全新菜單中，以2,280元「經典套餐」主菜「樹子瓜蓉蒸龍蝦」與3,080元「典藏套餐」主菜「櫻桃木燻澳洲和牛頰」為例，前者選用整隻活龍蝦大火清蒸保留彈牙肉質，並以樹子、古法醃製鹹冬瓜與鳳梨帶出鹹甘交織風味，最後淋上龍蝦湯汁，讓整體充滿海味；另一道主菜則使用台菜少見的澳洲巧克力牛和牛頰，先低溫燜滷4小時，保留軟嫩質地，進烤箱前刷上特製台式沙茶醬，再以櫻桃木屑煙燻增添香氣，並搭配口感厚實、風味清爽的洛神冬瓜球，起到解膩作用。

此外這次也選用不少特別食材，例如適合春夏品嘗的「花膠白蘆筍燉雞盅」，找來嘉義小農栽種、甜度高的紫玉白蘆筍，將筍皮煮成湯汁替代白水，加入仿雞腿、白蘆筍段與泡發後的花膠製成中式澄清雞湯，在清爽中還吃得到花膠的滑嫩膠質與白蘆筍的清甜；另一道在典藏套餐的熱菜「八味金蒜北海道鮮干貝」，則以低溫烹調方式保留北海道生食級干貝的鮮甜，裹上特製八味粉後酥炸至金黃，再撒上台式蒜酥、地瓜脆片畫龍點睛。亦屬於典藏套餐的「酒香麻油雞煨飯」，則將越光米浸泡於純米酒中一晚、不加一滴水，讓酒香完全被米飯吸收，並以小火慢煸麻油與老薑，酒香十足卻不膩口。

除了套餐菜餚具有特色，因為觀察到小菜文化深植於台灣人飲食生活，主廚亦推出多道單點小菜，像開胃冷盤「桂花釀白玉」，便與飯店特別栽植的桂花樹做連結，將白蘿蔔以精湛刀工切成扇狀花形，每片僅有0.1公分厚度，並以醋汁與黃金桂花醃製48小時，爽脆解膩中又透著桂花香；「麻辣和牛頰」同樣使用肉質細嫩且帶有焦糖口感的澳洲巧克力和牛，滷製4小時後放涼再精修切條，每塊皆藏筋帶肉，再拌入主廚秘製紅油帶來香麻尾韻，堆疊成精巧方塊的外型更是吸睛。套餐價格每套1,680元起，單點菜色則自280元至1,680元不等。