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話題餐酒館3/VG Encore 打造台灣原生食材盛宴

步驟繁複的「鮮魚│山當歸│白蘆筍」,得先到桌旁淋上清酒生煙,燜熟後再搭配雲林紫蘆筍、水田芥等層層堆疊。(圖/焦正德攝)

輕輕推開門,滿眼盡是都市中難得的綠意,走到桌邊拉開刻畫歲月溫度的丹麥老件餐椅,將放在冬季菜單上,別著一株過山香與預約姓名的餐巾布攤開,「VG Encore」在菜色還未上桌前,便用細節提醒與以往「VG Cafe」的不同。在去年,邁入第10個年頭的VG Cafe從傳統餐酒館轉型並更名,除了從單點改為套餐制、從單桌服務轉為強化個人服務,並在迎來第二任主廚廖致齊後,有了更鮮明的料理定調。

話題餐酒館2/Pavo低調奢華 老飯店的轉型之作

「蝸牛│蘆薈」是將蘆薈與檸檬做成凍狀包覆白玉蝸牛,肉質彈牙、風味爽口。(圖/焦正德攝)
「月桃│蛤蠣」先將月桃果實與蛤蜊高湯同煮,再與大甲芋頭混合成醬,為炭烤後的蛤蜊增添獨特清香。(圖/焦正德攝)

廖致齊曾於VG體系餐廳與國外歷練,也待過在台東長濱玩轉節氣飲食的知名餐廳,他喜歡找尋台灣原生食材入菜,比起套餐主菜,開胃點心與前菜更能看出其風格。例如迎賓小點「蝸牛│蘆薈」使用來自長濱飼養的白玉蝸牛,或主餐前當做過場的「阿成南瓜│油芒│絲綢乳酪」則選用在復育中的未來食物「台灣油芒」,以油炸後的酥脆感搭配大稻埕店家「慢慢弄」的滑順乳酪,讓口感層次更為豐富。

「阿成南瓜│油芒│絲綢乳酪」(前)以甘甜南瓜搭配營養價值高的台灣油芒,「佛卡夏麵包│芭樂葉油」則取芭樂葉油做出野生鮮香的麵包蘸醬,都是主餐前的最佳過渡。(圖/焦正德攝)
以花蓮壽豐的百合根泥、紅蘿蔔醬汁與無花果葉油,為「走進森林│鹿」的鹿肉帶出鮮甜與滑順感。(圖/焦正德攝)

而一道「鮮魚│山當歸│白蘆筍」,以石頭鋪底打造原始感,並以添加魚骨、山當歸葉等的法式奶油醬提升時令鮮魚風味;當然讓食材放在對的位置亦很重要,例如熱前菜「走進森林│鹿」使用紐西蘭鹿肉,也與主廚曾於澳洲等地餐廳歷練有關,約5分熟的烤鹿肉在外層保有一點韌度,內裡又不失柔軟,帶來另一番山林滋味。

門口以大量植栽象徵四季循環不息的生態樣貌。(圖/焦正德攝)


電話:0966-591-068
地址:台北市大安區復興南路一段279巷4號
營業時間:周二至周日18:00~22:30,周一休
網址:https://www.facebook.com/VGENCORE
備註:冬季菜單2,280元+10%/套,持續至1月

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