玩咖
帶炭烤香氣的松阪豬與時蔬，拌上酸甜醬汁，滋味討喜。（280元）（圖／于魯光攝）
鴨肝布丁鋪上清酒凍與自製發酵辣椒、芒果醬以及鮭魚卵。（限個人套餐）（圖／于魯光攝） 低溫烹調的鮭魚，佐以加入蛤蠣蒔蘿翡翠，提點鮮味又清爽。（220元）（圖／于魯光攝） 帶有炭香的油封小卷、綠竹筍，搭上散發淡淡奶香的海鮮醬汁。（240元）（圖／于魯光攝） 熟悉的港式甜品「楊枝甘露」在醃漬青芒果、葡萄柚與西米露上頭，依序放上椰奶慕斯、接骨木花果凍和馬告鳳梨雪酪，最後再淋上芒果椰奶。（220元）（圖／于魯光攝） 主廚王一山曾在紐約、倫敦等米其林餐廳歷練，後創立山男居酒屋。（圖／于魯光攝）
系出名門1／現代居酒屋山男 融合日式與台灣味
2021-09-15
記者 / 官其蓁
今年米其林名單中，MUME雖退至餐盤推薦名單，但不少人發現，創辦主廚與多位副主廚們，早於過去幾年陸續從餐廳退役，另闢戰場。他們選擇哪些料理，燃燒深埋內心的餐飲魂呢？
創立「山男」居酒屋的王一山是前MUME副主廚，曾待過紐約米其林三星的 Per Se、Eleven Madison Park，以及倫敦米其林一星的 Fera，2014年回到台灣加入MUME創辦團隊，直到2019年離開Fine dining體系，開啟創業之路。
想走平易近人路線，又希望能多見到客人，小巧居酒屋不小心開太大成了「割烹未滿」，融合日式與台灣風味，以西式新派手法呈現，用Fine dining等級的食材做大眾料理，今年也順勢新增tasting menu回應客人的期待，單點菜單依然保留。
只能在套餐吃到的「鴨肝布丁」靈感取自茶碗蒸，鋪上清酒凍與自製發酵辣椒、芒果醬以及鮭魚卵，是道風味濃郁、口感滑潤新奇組合。客人接受度高的「松阪豬」以自製鹽麴醃漬後炭烤，搭上佛手瓜、芝麻葉、烤水蜜桃，拌上自製梅子味噌、紅紫蘇醬，酸甜解膩。
在居酒屋單點的鮭魚以低溫烹調，是熟食，卻保有生食彈性，佐以蛤蠣芡汁與胭脂蝦油提味，蜂蜜脆片、炸吻仔魚增加口感；「油封小卷」搭上清爽綠竹筍、柚子白蘿蔔泥、海鮮奶油醬汁，互相襯托風味、層次豐富。
山男Yamasan
地址：台北市光復南路260巷34號1樓
電話：（02）2778-0978
價位：個人套餐1,280元