玩咖
無酒精的佐餐果茶以茶、果汁或水，經一次或二次發酵釀製，端看想呈現出的風味為何。（1280元/5杯）（圖／于魯光攝影，下同）
白巧克力煙燻鮭魚、鮪魚枝豆繡毬壽司兩款開胃菜，適合搭清爽輕盈的茶品。 酸甜淡雅、不過份搶戲的飲品，才不會破壞胭脂蝦的鮮甜滋味。 刨上豬血粉末的拇指馬鈴薯，由酵母奶油分別作成慕斯和脆酥，增加口感。 帶有小麥酸香的氣泡飲，巧妙去除日本F1國產紐約客牛排的厚重感。 二次發酵的伯爵茶加入話梅的酸甜滋味，平衡冬瓜茶甜點的甜膩感。
康普茶風潮2／佐餐入菜翻玩康普茶元素 成為入座後的限定飲品
2021-09-13
記者 / 官其蓁
發酵飲品在世界各地正流行，其中康普茶是最有潛力的新星，不少名廚也相中他的百變特性，在廚房裡展開佐餐、入菜、調飲的實驗，層次多變的獨家口味，成了入座後才能享用的限定體驗。
現任當代法式料理「蘭」餐廳的主廚李信男（Nobu Lee）即是其一，去年新增無酒精的佐餐果茶（Juice Tea Pairing）選項，他將康普茶入菜或佐餐視為一道菜的延伸，以不同形式呈現出多變組合。8月打造的全新盛夏菜單，以兒時共同記憶為靈感，13道菜色最多可有5杯佐餐果茶，如何相搭、組合費盡心思，就是為了讓食材風味發揮到最好。
兩道由海鮮為主的開胃菜，搭配以綠茶加入芭樂、迷迭香經二次發酵，自然產生的氣泡感，有著和類似香檳的清口作用；烘烤薏仁煮出的薏仁水，和新鮮甘蔗汁及柚子汁調製，淡雅風味恰好襯出胭脂蝦甘甜黏嘴的鮮味。
刨上豬血粉末的拇指馬鈴薯前菜，搭配用葡萄乾、杜松子浸水製成的木質調飲品，最能互相襯托出風味；而自製麵包、葡萄乾、蜂蜜一同發酵後，帶出的酸香風味與啤酒相似，恰好去除肉品的厚重感，好讓主餐能盡情發揮。
康普茶風潮1／首創康普茶on tap立飲店 調飲手法加入果泥吸睛
Nobu主廚以兒時最愛的冬瓜茶作為靈感，先將冬瓜、薏仁、蘋果切丁沙沙鋪底，依序放上冬瓜茶果凍和冰淇淋，解構重組後的甜點，以伯爵茶加入話梅二次發酵的茶品佐餐，既可平衡甜味，還能增加層次感。
Orchid by Nobu Lee蘭餐廳
地址：台北市大安區安和路二段83號
電話：（02）2378-333
價格：午間套餐1880元起，晚間套餐2,880元起